國內(nèi)餐飲企業(yè)品牌化、連鎖化發(fā)展并逐漸成為餐飲行業(yè)的主流趨勢(shì)，餐飲行業(yè)正在逐漸向更加細(xì)分、精致的方向下沉。在此趨勢(shì)下，近兩年國內(nèi)餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出了很多新興餐飲品牌，其中不乏一些早期故事講得很精彩，卻難以持續(xù)發(fā)展的餐飲品牌。國內(nèi)餐飲品牌如何基業(yè)長青，獲得可持續(xù)發(fā)展能力，成為餐飲企業(yè)共同思考的問題。在3月底舉辦的2017年中國連鎖餐飲鵬城峰會(huì)上，西貝創(chuàng)始人賈國龍、外婆家創(chuàng)始人吳國平以及海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏對(duì)“餐飲品牌何以基業(yè)長青”的話題展開討論，同時(shí)結(jié)合餐飲行業(yè)的品牌化發(fā)展趨勢(shì)分享三家企業(yè)未來的發(fā)展方向。
吳國平：外婆家要活6個(gè)18歲
在餐飲行業(yè)逐漸細(xì)分化發(fā)展的今天，不少企業(yè)都通過開設(shè)副牌的方式快速搶占餐飲品類，外婆家就是其中的代表。在很多業(yè)內(nèi)人士看來，多品牌發(fā)展能夠幫助餐企形成多層次、多品類布局，即便其中一個(gè)品牌出現(xiàn)問題，還有別的品牌可以作為發(fā)展的重點(diǎn)。吳國平則表示，每個(gè)企業(yè)的發(fā)展路徑因管理人管理方式的差異而不同，多品牌還是單品牌發(fā)展也取決于不同企業(yè)以及管理人的優(yōu)勢(shì)所在�！拔矣X得我更像是產(chǎn)品經(jīng)理，我就是喜歡研究這些東西，有的時(shí)候我會(huì)自己做一個(gè)(品牌)，如果做得不好，回到公司的壓力也很大，但是過段時(shí)間，我可能就會(huì)做另一個(gè)(品牌)�！�
在吳國平看來，不同于其他行業(yè)出現(xiàn)了業(yè)內(nèi)第一、第二，其他的企業(yè)就難以生存，餐飲行業(yè)則是市場仍然有很充足的空間容納各類餐飲品牌，餐飲企業(yè)之間也很少存在惡性競爭的情況�！扒皟赡昱d起的‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲’，讓很多餐飲企業(yè)的管理人都很恐慌，感覺我們會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)給‘吃掉’，但是現(xiàn)在來看，我們?nèi)匀换钪�，而有些互�?lián)網(wǎng)企業(yè)卻沒能活著。因?yàn)槲規(guī)湍阗I菜，把生的變成熟的，再端上來給你吃的這個(gè)過程是有價(jià)值的�！�
外婆家近期也就品牌長期發(fā)展做了相應(yīng)的規(guī)劃。吳國平說道：“我們的愿景是活到6個(gè)18歲，外婆家第一個(gè)18歲剛剛過去，我們定位是草根期。2017-2035年定為建設(shè)期，花3-5年時(shí)間打打基礎(chǔ)�！�
施永宏：百年的基礎(chǔ)是每一年活下去
不同于外婆家的多品牌發(fā)展，海底撈一直以來都是以海底撈品牌本身為發(fā)展重點(diǎn)，在餐飲品牌方面，僅有U鼎冒菜一枚棋子，但是施永宏卻認(rèn)為U鼎冒菜目前還不能真正稱之為品牌，只是冒菜這一品類中的小企業(yè)而已。直到近兩年，才利用海底撈的市場影響力，開始圍繞產(chǎn)業(yè)鏈做裂變，先后培育出供應(yīng)鏈品牌、火鍋外送品牌、科技品牌、火鍋底料品牌等。
對(duì)此施永宏解釋道：“我們不敢做多品牌，剛剛接觸了冒菜這一品類，發(fā)現(xiàn)管理方式與海底撈的管理方式差異非常大，而我們沒有這方面的經(jīng)驗(yàn)。但是我們正在做的是讓品牌從多維度圍繞產(chǎn)業(yè)鏈，比如爭取做出供應(yīng)鏈中的品牌、調(diào)味品中的品牌、人力資源方面的品牌，包括其他的品牌。我們緊緊圍繞餐飲的業(yè)務(wù)在周邊打造一些品牌，這是我們未來的目標(biāo)和方向。至于餐飲本身多品類發(fā)展，我們碰到U鼎冒菜都已經(jīng)被嚇到了，下一步還沒打算做�！�
對(duì)于，餐飲品牌如何才能做成百年老字號(hào)，施永宏則表示，百年老字號(hào)，百年就是一個(gè)代名詞，做得長久。作為企業(yè)管理者而言，百年肯定是一個(gè)目標(biāo)一個(gè)夢(mèng)想，但是做百年的基礎(chǔ)就是每一年都要活下去。尤其是現(xiàn)在餐飲市場很大，但是競爭也非常激烈，每一年都活下去，自然就會(huì)成就百年老字號(hào)的目標(biāo)。而做餐飲第一要以顧客為導(dǎo)向，第二是人才，這是一個(gè)很漫長的過程，沒有捷徑可走，只能慢慢來。
賈國龍：想做圓夢(mèng)園傳承百年
經(jīng)過長時(shí)間的積累和沉淀，西貝近兩年也開始了多品牌發(fā)展，去年9月在北京發(fā)布了新品牌“西貝燕麥面”計(jì)劃，并稱要在未來在全球開到10萬家店，不以加盟方式，僅以內(nèi)部創(chuàng)業(yè)(加盟)方式推進(jìn)。但去年底，西貝燕麥面計(jì)劃被叫暫停。盡管如此，西貝目前也在多品牌多層次布局方面下了不小的工夫。而擁有龐大體量的西貝如何看待資本市場，亦是資本方與業(yè)內(nèi)同行關(guān)注的焦點(diǎn)。
賈國龍表示，目前西貝不計(jì)劃上市，并透露曾經(jīng)接受過資本，但是又回購了，且暫時(shí)放棄了上市的選擇�！盎刭彽墓煞萦址峙浣o內(nèi)部員工，今年我們將發(fā)展1000個(gè)合伙人，活兒我們干錢我們賺，最后我們自己分錢，想走這個(gè)模式。但是也不排斥和資本結(jié)合發(fā)展壯大的模式�；谖髫惖默F(xiàn)狀還有我的選擇，我還是想按自己的一套玩法去玩，堅(jiān)持把顧客排第一，員工排第二，股東排第三，不是把股東利益放在第一位，我自己覺得外部資本不適合投向我這樣的公司�！�
另外，明年西貝即將進(jìn)入而立之年，賈國龍自己希望在品牌成立30年之際，總結(jié)過去的發(fā)展歷程，并且展望下一個(gè)30年。對(duì)于西貝未來的發(fā)展，賈國龍說道：“越來越想把西貝做成一個(gè)圓夢(mèng)園，開飯館僅僅是一個(gè)工具，通過開飯館的手段幫人圓夢(mèng)，如果能把這件事當(dāng)成一個(gè)企業(yè)的信仰、文化去堅(jiān)持，傳承百年我還是有信心的�！�