隨著政府對(duì)老字號(hào)品牌建設(shè)的重視程度逐步提高，老字號(hào)企業(yè)該如何更好地傳承發(fā)展，成為了行業(yè)關(guān)注熱點(diǎn)。在今年的京交會(huì)上，針對(duì)老字號(hào)未來(lái)的發(fā)展問(wèn)題，由北京市商務(wù)委主辦的“老字號(hào)餐飲傳承發(fā)展論壇”如期開(kāi)幕，在論壇上，來(lái)自政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)、專家等各領(lǐng)域的代表，共同探討了老字號(hào)未來(lái)的發(fā)展之路。
業(yè)界共商餐飲老字號(hào)未來(lái)
據(jù)了解，本次老字號(hào)餐飲傳承發(fā)展論壇由北京市商務(wù)委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“市商務(wù)委”）主辦，主題為“堅(jiān)守特色傳承經(jīng)典”。中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)主任安惠民、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光等出席了本次論壇。
在論壇上，行業(yè)協(xié)會(huì)、相關(guān)企業(yè)等企業(yè)代表，共同交流了老字號(hào)餐飲文化，探討老字號(hào)餐飲固本傳承、創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)實(shí)路徑，其中還有來(lái)自國(guó)外知名餐飲企業(yè)的代表，分享了從國(guó)際視角該如何發(fā)展餐飲品牌。在論壇上，中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司董事長(zhǎng)邢穎指出，文化賦予了老字號(hào)品牌豐厚的經(jīng)營(yíng)底蘊(yùn)，社會(huì)責(zé)任則是企業(yè)文化建設(shè)的一面旗幟。北京麥當(dāng)勞食品有限公司高級(jí)總經(jīng)理張帆也指出，對(duì)于國(guó)際老字號(hào)來(lái)說(shuō)，即將進(jìn)入“未來(lái)2.0”時(shí)代，所有改變的核心理念，就是讓品牌運(yùn)營(yíng)更加效率。來(lái)自餐飲行業(yè)的分析機(jī)構(gòu)，也通過(guò)大數(shù)據(jù)對(duì)未來(lái)的老字號(hào)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了前瞻分析。
在圓桌對(duì)話環(huán)節(jié)，協(xié)會(huì)、企業(yè)、傳承人等各方代表也坐在一起，共同探討了“老字號(hào)餐飲該如何永葆生機(jī)？餐飲傳承人如何培養(yǎng)？如何理解固本與創(chuàng)新的關(guān)系？”等議題。
政府對(duì)老字號(hào)加大扶持
資料顯示，近兩年政府層面也將老字號(hào)品牌的重要性，提升到了非常重要的層面。習(xí)近平總書記曾多次指示，對(duì)老字號(hào)發(fā)展和創(chuàng)新應(yīng)給予高度關(guān)注，讓民族品牌大放光彩。李克強(qiáng)總理在國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議上也明確指示要推動(dòng)中華老字號(hào)傳承升級(jí)問(wèn)題。在《2017年政府工作報(bào)告》中，明確提出要大力弘揚(yáng)工匠精神，厚植工匠文化，恪盡職業(yè)操守，崇尚精益求精，打造更多享譽(yù)世界的“中國(guó)品牌”。
對(duì)此，市商務(wù)委副主任孫堯也在現(xiàn)場(chǎng)介紹，北京是全國(guó)最大的城市消費(fèi)市場(chǎng)，巨大的市場(chǎng)空間為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入為918.2億元，同比增長(zhǎng)4%，這也標(biāo)志著北京餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型陣痛之后，進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)階段。當(dāng)前，餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少的增長(zhǎng)壓力，但消費(fèi)者的品質(zhì)消費(fèi)需求日益旺盛，老字號(hào)餐飲代表的經(jīng)營(yíng)理念、品質(zhì)和特色，又契合了新一輪消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，可謂是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。老字號(hào)餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”。
老字號(hào)面臨創(chuàng)新課題
在業(yè)界眼中，對(duì)于很多地區(qū)來(lái)說(shuō)，餐飲老字號(hào)都是當(dāng)?shù)仄放莆幕偷赜蝻L(fēng)貌的代表。而隨著當(dāng)下消費(fèi)者生活水平地提高，對(duì)于精神消費(fèi)、旅游休閑和娛樂(lè)消費(fèi)的要求也隨之增高，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，對(duì)餐飲老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展也增加更多挑戰(zhàn)。
對(duì)此孫堯也指出，作為地域的文化象征，在商業(yè)新常態(tài)下，每家老字號(hào)企業(yè)都必須要有經(jīng)營(yíng)中的憂患意識(shí)。既要固本強(qiáng)基，也要妥善處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動(dòng)服務(wù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和營(yíng)銷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的飲食文化利用現(xiàn)代方式去吸引新的消費(fèi)群體，不斷擴(kuò)大影響力。
不過(guò)在業(yè)界看來(lái)，面對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng)，一些老字號(hào)餐飲企業(yè)也正在積極做出改變。如為了滿足餐飲市場(chǎng)“大眾化、個(gè)性化、休閑化”的主流趨勢(shì)，更好滿足都市年輕白領(lǐng)階層、80后、90后等消費(fèi)群體的需求，很多老字號(hào)餐飲企業(yè)，在餐廳面積、餐廳環(huán)境、菜品特色、菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷方式等多方面也開(kāi)始嘗試革新，試圖打造轉(zhuǎn)型更具時(shí)尚感的消費(fèi)環(huán)境。