如果菜非常集中的話，如果我們做菜，今天我們開一個(gè)中餐廳，你就做18個(gè)菜，你也可能脫穎而出。所以這是我們說對(duì)消費(fèi)者來說，他所謂有偏愛的。但是如果我們用賬來看，他的收入分布來看，對(duì)于很多的餐飲來說前4個(gè)單品加起來占38.7%，如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%，其實(shí)你75%的銷售來自于其中的30到40個(gè)菜。這就是說當(dāng)我們把產(chǎn)品先擴(kuò)張的時(shí)候，我們?cè)谶@個(gè)中間有一個(gè)巨大的數(shù)量，70%的產(chǎn)品貢獻(xiàn)了20%多，但是這些產(chǎn)品線你要維持它的時(shí)候，意味著你造成一個(gè)企業(yè)中間巨大的一個(gè)資源的分布中間的浪費(fèi)和管理的高成本。

單品和少品的時(shí)代正在開啟

從運(yùn)營(yíng)規(guī)模來說，少品也是關(guān)鍵。少品大家認(rèn)嗎?所以這就是互聯(lián)網(wǎng)提供的。在80后以前的人，其實(shí)我們是多品一代，但是到80后本身就是少品一代，一個(gè)80后能說出來所有的菜不超過8個(gè)，他能認(rèn)識(shí)的魚不超過一條。你問他這個(gè)多寶魚，你問他叫什么魚，他不知道，就是扁的魚，他分不清花鰱和白鰱，他分不清楚鯉魚和鯽魚。對(duì)于今天的絕大部分的年輕人來說，他們的選擇傾向于單品化。從資本市場(chǎng)的必要性，安全的必要性，和人的品味選擇和認(rèn)知選擇的必要性，兩者之間吻合的時(shí)候，他才會(huì)是一個(gè)必要的時(shí)代。真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個(gè)很重要的方面，是單品 的時(shí)代。

外賣剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候，他們做的方法很簡(jiǎn)單，把盒飯現(xiàn)代化。我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲中間非常重要的方向，就是將來單品機(jī)制很大一部分在線上線下有分工，在線下由新快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)，比如說北京，肉夾饃我都?xì)w為單品，這是線下時(shí)代。在線上也會(huì)出現(xiàn)單品突破的線上模式。

南京的一個(gè)企業(yè)零號(hào)線(音)我很熟悉，他們有一個(gè)模式非常值得我們關(guān)注，在零號(hào)線上分兩組企業(yè)，一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)，但是提供外賣，零號(hào)線作為一個(gè)平臺(tái)也提供給他服務(wù)支持，另外一條線是征集普通民眾中間誰有拿手的好菜，放到網(wǎng)上去測(cè)試優(yōu)化完了以后，你是個(gè)體，他用一個(gè)指定的中央廚房生產(chǎn)的方式，把這個(gè)東西生產(chǎn)出來，然后在網(wǎng)上訂，訂完了送，收錢。結(jié)果事實(shí)上在它整個(gè)平臺(tái)上面，提供這種菜的提供者，提供者的總量只占平臺(tái)上提供總量的5%，但是占銷量的35%。今年大概供應(yīng)者大約有8%，但是銷量會(huì)占到50%。實(shí)際上它就是提供了一個(gè)個(gè)體，利用你自己做家常菜拿手的特征來為大家提供一個(gè)單品。其實(shí)家常菜有一個(gè)重要的特點(diǎn)，媽媽在為你做菜的時(shí)候，其實(shí)做得是很 的。這個(gè)就顯示出在我們今天看起來已經(jīng)多品，或者簡(jiǎn)單的把多品轉(zhuǎn)移到線上，而來做市場(chǎng)的時(shí)候，單品和少品的時(shí)代我們正在開啟。