工業(yè)化是人才、消費(fèi)者需求、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)、新的服務(wù)模式等一系列的改變

在我們做菜的時(shí)候，我們今天中國(guó)的菜可能 重要的一個(gè)特點(diǎn)，我們大部分的菜都是用手做出來(lái)的。我自己寫(xiě)菜譜，我遇到留學(xué)生在網(wǎng)上問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題，袁老師，佐料少許是多少呢?我們放完另外一個(gè)東西，另外一個(gè)東西放的時(shí)候火候改為文火，文火是多大的火?過(guò)去這個(gè)東西，手工是一種分寸和把握，這和我們中藥開(kāi)處方，它是依靠望聞問(wèn)切各種各樣的琢磨出來(lái)的，用小量的人傳承下去。事實(shí)上我們今天中餐絕大部分的菜，理論來(lái)說(shuō)只能用這種方式才能傳好，但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學(xué)習(xí)方式都不存在。

我到瑞士，瑞士是世界上 好的酒店 集中的東西。他們的學(xué)生是從一年級(jí)開(kāi)始的時(shí)候，全年及本上都在做菜。但是他們?cè)谧鲞@個(gè)東西的時(shí)候，因?yàn)樗麄冏鑫鞑�，西餐比較簡(jiǎn)單，牛排是必修課，點(diǎn)心是必修課，他們大概有5到6個(gè)東西是必修的。比如說(shuō)做土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個(gè)關(guān)鍵東西是要搞明白的。

我們國(guó)家酒店管理學(xué)院居然是講理論的，既不會(huì)做菜也不會(huì)管前臺(tái)，就是不懂崗位。我們用的方法連手工業(yè)都沒(méi)達(dá)到，叫理論。所以你知道我們現(xiàn)在存在的問(wèn)題是什么?是根本沒(méi)人做飯，他有那個(gè)學(xué)位但是不會(huì)做那個(gè)事。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù)，一個(gè)畫(huà)家畫(huà)畫(huà)，能畫(huà)一個(gè)畫(huà)的看基本上還能過(guò)一眼，你小孩子亂畫(huà)的得扔掉。我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當(dāng)于小孩亂畫(huà)的，我們既沒(méi)手工業(yè)也沒(méi)工業(yè)。我們吃的人很多，中國(guó)這個(gè)國(guó)家過(guò)去一向是以吃文明的國(guó)家，我認(rèn)為過(guò)去中國(guó)是一個(gè)吃工藝的國(guó)家，或者說(shuō)是吃手工業(yè)文明的國(guó)家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，手工藝是要求你還有耐心才能做出來(lái)，而這樣人沒(méi)了。

其實(shí)不管手工業(yè)還是工業(yè)，本質(zhì)上是要熱愛(ài)它的人。我們假定說(shuō)，我認(rèn)為在一個(gè)行當(dāng)里面，如果有比較多的 ，他無(wú)論是廚師還是什么，他是比較喜歡。法國(guó)大廚你可以看出他是多么熱愛(ài)他的工作，他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛(ài)的人，才會(huì)專(zhuān)業(yè)，才會(huì)突破。我們經(jīng)常講的單品 ，在手機(jī)領(lǐng)域容易突破，但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的。因?yàn)樵谌�民的教育中間是鄙視干這個(gè)活的，怎么實(shí)現(xiàn) 呢?所以站在這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為中國(guó)的餐飲要實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是有巨大挑戰(zhàn)的，前提在于沒(méi)有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個(gè)活，太少了。

今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡(jiǎn)單的說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化就是不好吃呢，所以在這樣的情況下，我們今天說(shuō)的工業(yè)化，實(shí)際上是應(yīng)對(duì)從人才、從消費(fèi)者需求的方式，和現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)的要求，新的服務(wù)模式需求，一系列的東西推出來(lái)的，工業(yè)化就是更加標(biāo)準(zhǔn)化，使得這個(gè)東西你替換一個(gè)人工的時(shí)候很快可以上手，除了你少品之外，另外一個(gè)很重要的東西，就是信息顯性。